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食品动态

【食品安全宣传周】自制果酒甲醇超标?真相只有一个!

发布日期2021-06-17   浏览 99814 次

        夏天到了,大量水果上市,看着那么多物美廉价的水果,许多人开始自己动手做起了果酒。“动手达人”们原本也就解个馋,然而,却有网络传言“自制果酒甲醇含量高”。

【食品安全宣传周】自制果酒甲醇超标?真相只有一个!

       不会是真的吧?
       小市家里刚把一批杨梅做了杨梅烧酒,还没尝到鲜呢,看到这个内容立刻心惊了一下。
       但是事实是否真如传言所说?让我们把专业的事交给专业的实验来判断!
       #1实验时间
       ■ 2021年6月
       #2果酒种类
       ■ 葡萄果酒、苹果果酒、荔枝果酒、芒果果酒
       #3果酒制作过程

【食品安全宣传周】自制果酒甲醇超标?真相只有一个!

    ■ 为了保证果酒的随机性,本实验邀请象山县第三中学高二学生模拟消费者制作果酒12份,其中葡萄果酒4份、苹果果酒4份、荔枝果酒2份、芒果果酒2份。水果洗净去皮,取果肉600-800g,加入矿泉水100mL,榨成果汁,放入3克已活化的酵母。

【食品安全宣传周】自制果酒甲醇超标?真相只有一个!

        ■ 装入瓶中,安装水封装置密封,放27℃培养箱中发酵60小时左右。发酵完毕,用过滤袋过滤,取滤液,即可。
        #4检测机构
        ■ 象山县食品检验检测中心
        #5检测项目 
        ■ 甲醇、口感评价 
        #6检测结果
        ■ (每位师生投1票口感最好的果酒)

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        #7结果解读
        ■ 4种水果只有芒果有检出微量甲醇,主要是因为芒果果肉中含有大量的果胶,果胶经过微生物发酵会产生甲醇。而其他水果果肉中果胶含量很低,所以甲醇含量极低。虽然水果果皮含有少量果胶,但去除后对结果影响较大。果酒口感主要受水果果肉香味、糖含量、天然色素等影响。
        #8注意事项 
        ■ 1. 选择果胶含量低的水果。尽量选择果胶含量低的水果制作,最好能去皮,以减少甲醇的产生。 
        ■ 2. 控制好发酵时间和温度。发酵时间的延长,会增加果肉中的果胶被微生物发酵产生甲醇的几率,所以发酵温度控制在25-30℃,发酵时间控制在7天以内。
        ■ 3. 选择新鲜的水果。一些消费者会使用部分轻微腐烂或不新鲜的水果用来制作果酒,其实这样做是增加甲醇含量和安全风险的重要方面,也将大大影响果酒的口感。
        ■ 4. 加入少量酵母有利发酵。加入活化的酵母可以加快发酵速度,并减少腐败菌的繁殖,降低甲醇的含量。 
        ■ 5. 发酵装置卫生良好。盛装果酒及发酵装置最好选择玻璃、陶瓷等材质,用前用热水冲洗数次,以减少微生物污染。发酵时加装水封装置,减少环境微生物污染。 
        ■ 6. 果酒口感不好尽量弃食。新制果酒如出现有异味、口感不佳等情况,应尽量弃食。

日期:2021-06-16

文章摘自:食品伙伴网

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